Muhteþem döner kebap tarifi
lLokantalarda yenilebilen eþsiz lezzetleri Kurban Bayramý´nda evde gerçekleþtirmek mümkün. Hem de minimum maliyetle.
Türkiye Kasaplar Federasyonu Baþkaný Fazlý Yalçýndað, kurban etini muhafaza etmenin en iyi yolunun deðiþik et ürünlerine dönüþtürmek olduðunu söyledi.
Türkiye genelinde 4 milyona yakýn küçük ve büyükbaþ hayvanýn kurban olarak kesildiðini ve elde edilen et miktarýnýn 100 bin tona yaklaþtýðýný anlatan Yalçýndað, 50 yýla yakýn süredir bu sektörün içindeyim. Tecrübelerime dayanarak söylüyorum. Kurban etinin yüzde 15´lik kýsmý zâyi oluyor. Kurban kesimi ve et konusunda insanýmýzý bilinçlendirmemiz gerekiyor. Gerektiði gibi parçalanmayan ya da saklanmayan etler bozulup çöpe gidiyor. dedi.
Et parçalanýrken dikkat
Bilgisizlik nedeniyle kesilen hayvanlarýn, et daha sýcakken anýnda bulunduðu yerde parçalandýðýný ve üst üste konulduðunu, bu durumun etin kalitesini olumsuz etkilediðini ifade etti. Yalçýndað, Et ölüm katýlýðýna ulaþmadan ne parçalanmalý, ne de doðranmalý. Et parçalanýrken dikkat edilmediði için etin pirzola, biftek olacak deðerli kýsýmlarý da kýyma yapýlýyor. Ete bir sürü ufak kemik parçasý bulaþtýrýlýyor. diye konuþtu.
Lezzetli sucuðun sýrrý kaliteli baharatta
Kayseri´de baharatçýlýk yapan Zade Baharat sahibi Süleyman Kýranatlý, lezzetli bir sucuk elde edebilmek için kaliteli baharat kullanýmýnýn þart olduðunu söyledi. Kýranatlý, insanlar arasýnda koyu kýrmýzý renkte olan biberin daha kaliteli olduðu yönünde yanlýþ bir inanýþ olduðunu kaydetti. Kýranatlý, kaliteli biberin parlak kýrmýzý olmasý gerektiðine dikkat çekti.
Kavurma yapýmý
Kavurma için orta yaðlý kuþbaþý et gerekir. Et kýsýk ateþte kavrulur. Etin yanmamasý için zaman zaman karýþtýrýlýr. Et suyunu çekip tellerine yani liflerine ayrýlýnca ateþ kapatýlýr. Tuz, eti sertleþtirmemesi için piþtikten sonra atýlýr.
Sucuk yapýmý
Sucuk için yaðlý et idealdir. Bu nedenle sucuk yapýmýnda yüzde 30 ile 35 oranýnda yaðlý çekilmiþ kalýn kýyma kullanýlýr. Damak zevkine uygun olarak kýymaya sarýmsak, tuz, sucuk baharatý, karabiber, kimyon, yenibahar ve kýrmýzýbiber katýlýr. (2 kg ete, 1 çorba kaþýðý sucuk baharatý, 10 diþ sarýmsak, 1 çorba kaþýðý kimyon, 2 çay kaþýðý yenibahar, 1 çorba kaþýðý karabiber, 1 çay kaþýðý tuz katýlýr) Baharatýn ölçüsüne gelince, yöresel olarak damak zevki deðiþtiðinden, eksik baharatlar karýþým piþirilerek kontrol edilir ve hamura sonradan ilave edilebilir. Bu arada baharatçýlarda satýlan iþlenmiþ ve temizlenmiþ kuru baðýrsaklar da ýslanarak hazýrlanýr. 1 kilogram sucuk karýþýmý 1 metre baðýrsaða gelecek þekilde mekanik kýyma makinesi ve huni yardýmý ile baðýrsaða yerleþtirilir. Daha sonra çengel oluþturulan sucuklar pamuk ipliði ile baðlanarak kurumak üzere asýlýr.
Döner kebap yapýmý
Etler biftek haline getirilip terbiye edilir. Terbiyesi için zeytinyaðý, süt, yoðurt, karabiber kullanýlýr. Etler üst üste dizilerek dondurucuya konulur. Et, pastýrma gibi ince ince dilimlenip kýzartýlýr. Tuz piþtikten sonra ilave edilir.
Türkiye genelinde 4 milyona yakýn küçük ve büyükbaþ hayvanýn kurban olarak kesildiðini ve elde edilen et miktarýnýn 100 bin tona yaklaþtýðýný anlatan Yalçýndað, 50 yýla yakýn süredir bu sektörün içindeyim. Tecrübelerime dayanarak söylüyorum. Kurban etinin yüzde 15´lik kýsmý zâyi oluyor. Kurban kesimi ve et konusunda insanýmýzý bilinçlendirmemiz gerekiyor. Gerektiði gibi parçalanmayan ya da saklanmayan etler bozulup çöpe gidiyor. dedi.
Et parçalanýrken dikkat
Bilgisizlik nedeniyle kesilen hayvanlarýn, et daha sýcakken anýnda bulunduðu yerde parçalandýðýný ve üst üste konulduðunu, bu durumun etin kalitesini olumsuz etkilediðini ifade etti. Yalçýndað, Et ölüm katýlýðýna ulaþmadan ne parçalanmalý, ne de doðranmalý. Et parçalanýrken dikkat edilmediði için etin pirzola, biftek olacak deðerli kýsýmlarý da kýyma yapýlýyor. Ete bir sürü ufak kemik parçasý bulaþtýrýlýyor. diye konuþtu.
Lezzetli sucuðun sýrrý kaliteli baharatta
Kayseri´de baharatçýlýk yapan Zade Baharat sahibi Süleyman Kýranatlý, lezzetli bir sucuk elde edebilmek için kaliteli baharat kullanýmýnýn þart olduðunu söyledi. Kýranatlý, insanlar arasýnda koyu kýrmýzý renkte olan biberin daha kaliteli olduðu yönünde yanlýþ bir inanýþ olduðunu kaydetti. Kýranatlý, kaliteli biberin parlak kýrmýzý olmasý gerektiðine dikkat çekti.
Kavurma yapýmý
Kavurma için orta yaðlý kuþbaþý et gerekir. Et kýsýk ateþte kavrulur. Etin yanmamasý için zaman zaman karýþtýrýlýr. Et suyunu çekip tellerine yani liflerine ayrýlýnca ateþ kapatýlýr. Tuz, eti sertleþtirmemesi için piþtikten sonra atýlýr.
Sucuk yapýmý
Sucuk için yaðlý et idealdir. Bu nedenle sucuk yapýmýnda yüzde 30 ile 35 oranýnda yaðlý çekilmiþ kalýn kýyma kullanýlýr. Damak zevkine uygun olarak kýymaya sarýmsak, tuz, sucuk baharatý, karabiber, kimyon, yenibahar ve kýrmýzýbiber katýlýr. (2 kg ete, 1 çorba kaþýðý sucuk baharatý, 10 diþ sarýmsak, 1 çorba kaþýðý kimyon, 2 çay kaþýðý yenibahar, 1 çorba kaþýðý karabiber, 1 çay kaþýðý tuz katýlýr) Baharatýn ölçüsüne gelince, yöresel olarak damak zevki deðiþtiðinden, eksik baharatlar karýþým piþirilerek kontrol edilir ve hamura sonradan ilave edilebilir. Bu arada baharatçýlarda satýlan iþlenmiþ ve temizlenmiþ kuru baðýrsaklar da ýslanarak hazýrlanýr. 1 kilogram sucuk karýþýmý 1 metre baðýrsaða gelecek þekilde mekanik kýyma makinesi ve huni yardýmý ile baðýrsaða yerleþtirilir. Daha sonra çengel oluþturulan sucuklar pamuk ipliði ile baðlanarak kurumak üzere asýlýr.
Döner kebap yapýmý
Etler biftek haline getirilip terbiye edilir. Terbiyesi için zeytinyaðý, süt, yoðurt, karabiber kullanýlýr. Etler üst üste dizilerek dondurucuya konulur. Et, pastýrma gibi ince ince dilimlenip kýzartýlýr. Tuz piþtikten sonra ilave edilir.