Ýyi turþu nasýl anlaþýlýr?
Kuru fasulyeyle iyi gider, mercimek köftesi, kýsýr, bulgur pilavý, içli köftenin yanýna çok yakýþýr... Peki iyisi nasýl anlaþýlýr?
Kuru fasulyeyle iyi gider, mercimek köftesi, kýsýr, bulgur pilavý, içli köftenin yanýna çok yakýþýr...
Sofralarýn vazgeçilmezi olan turþu, yýllardýr yapýlýyor. Hatta festivali bile var; Ankara’nýn Çubuk ilçesinde son dört yýldýr Uluslararasý Turþu ve Kültür Festivali düzenleniyor. Mevsim, turþu kurma mevsimiyken; iyi turþunun nasýl olduðunu, kavurmasýnýn yapýlýþýný, yararlarý ve zararlarýný da bilmek ister misiniz?
Turþu nedir?
Çeþitli sebze ve meyvelerin tuzlu, asitli suda bekletilerek, uzun süre saklanabilecek hale getirilmesine turþu adý veriliyor. Önce büyük boy küpler içinde kurulan turþu, daha sonra toprak kaplarda kurulmuþ. Þimdi ise plastik ve cam kavanoz ile paslanmaz tenekelere basýlýyor.
Turþu yapmanýn püf noktalarý nedir?
Ankara Çubuk’ta 40 yýldýr turþuculuk yapan Ýbrahim Kayahan, bu iþin püf noktalarýný þöyle sýralýyor: ‘Turþunun püf noktasý tuzdur. 12 kiloluk malzemeye 550 gram tuz konuluyor. Sarýmsak, sirke ve limon tuzu turþunun olmazsa olmazý. Öte yandan turþu kurarken içine
20 kadar karabiber tohumu koymak, turþunun güzel kokmasýný saðlar. Defne yapraðý da turþuya güzel bir lezzet verir. Salatalýk turþusu yaparken salatalýklarý çatalla iðnelemeli, biberin ucu kýrýlmalý, fasulyenin uçlarý kýrýlmalý, domatese býçak vurulmalý. Böyle yapýlýrsa, sebzelerin içine turþu suyu girer ve sebzeler diri olur. Turþunun yumuþaðý makbul deðildir.’
Kaç günde olur?
Ýbrahim Kayahan, turþuyu yaptýktan sonra bir gün güneþin altýnda tutulmasýný tavsiye ediyor: ‘Güneþ alýrsa gaz yapar ve içindeki sebzeler daha çabuk sararýr. Bir gün güneþ altýnda tuttuktan sonra güneþ almayan bir yerde 15 gün bekletilmeli ve sonra kapaðý açýlmalý.
Ýyi turþu limonla mý, sirkeyle mi yapýlýr?
Neþeli Günler filmini pek çok kiþi hatýrlar... Adile Naþit ve Münir Özkul’un turþucu karý-kocayý canlandýrdýðý filmde biri iyi turþunun limonla, diðeri ise sirkeyle yapýldýðýný söylüyordu. Bakmayýn siz filmde karý-kocanýn ayrýldýðýna... Ýbrahim Kayahan ‘Bu filmde olur ancak’ diyor. Çünkü bir turþunun içinde limonun da sirkenin de olmasý gerektiðini söylüyor. Kayahan ‘Ýkisi de olmalý, çünkü turþuyu diri tutar’ diyor.
Hangi sebzelerin turþusu yapýlýr?
Salatalýk, domates, biber, fasulye, kelek, pancar, erik, lahana, havuç, taze kabak...
Tatlý meyvelerin turþusu olur mu?
Tatlý meyvelerin yaný sýra muzun, yumurtanýn turþusu bile yapýlýyor. Ýbrahim Kayahan ‘Bir tek armudun turþusu olur. Diðer meyvelerden yapýlan turþular turþu deðildir’ diyor.
Turþunun yararlarý nedir?
Prof. Dr. Ziya Mocan, bu tuzlu ve ekþi yiyeceðin iþtah açtýðýný söylüyor. Ýþtah açýlýnca kilo almak da kaçýnýlmaz...
Mide hastasý olan turþu yiyebilir mi?
Ziya Mocan tansiyon ve mide hastalarýnýn turþu yememesi gerektiðini söylüyor.
Turþu ile salamura arasýndaki fark nedir?
Salamura ile turþu birbirinden farklý. Turþu, ekþili ve acýlý olurken salamuraya fazla ekþi konulmaz. Ýbrahim Kayahan ‘Bir turþuya konulan tuz, limon tuzu, sirke gibi malzemelerin yarýsýyla salamura yapýlýr. Salamura ekþi olmaz’ diyor. Salatalýk, domates, biber, fasulye, kelek, pancar, lahana, havuç, taze kabak... Turþusu yapýlan her sebzenin salamurasý da yapýlýyor.
Turþu piþirilir mi?
Piþirilir ama yapýlýrken deðil, turþu kurulduktan sonra içindeki sebzeler piþirilir. Özellikle Doðu Karadeniz’de fasulye turþusu kavurmasý çok meþhur. Nasýl yapýldýðýna gelirsek... Fasulye ya da salatalýk turþusunu iri kýyýlmýþ soðan ve zeytinyaðýyla yaklaþýk 5-10 dakika ocaðýn üzerinde kavurmanýz yeterli. Burada iþin püf noktasý turþularýn yumuþamasý...
Sofralarýn vazgeçilmezi olan turþu, yýllardýr yapýlýyor. Hatta festivali bile var; Ankara’nýn Çubuk ilçesinde son dört yýldýr Uluslararasý Turþu ve Kültür Festivali düzenleniyor. Mevsim, turþu kurma mevsimiyken; iyi turþunun nasýl olduðunu, kavurmasýnýn yapýlýþýný, yararlarý ve zararlarýný da bilmek ister misiniz?
Turþu nedir?
Çeþitli sebze ve meyvelerin tuzlu, asitli suda bekletilerek, uzun süre saklanabilecek hale getirilmesine turþu adý veriliyor. Önce büyük boy küpler içinde kurulan turþu, daha sonra toprak kaplarda kurulmuþ. Þimdi ise plastik ve cam kavanoz ile paslanmaz tenekelere basýlýyor.
Turþu yapmanýn püf noktalarý nedir?
Ankara Çubuk’ta 40 yýldýr turþuculuk yapan Ýbrahim Kayahan, bu iþin püf noktalarýný þöyle sýralýyor: ‘Turþunun püf noktasý tuzdur. 12 kiloluk malzemeye 550 gram tuz konuluyor. Sarýmsak, sirke ve limon tuzu turþunun olmazsa olmazý. Öte yandan turþu kurarken içine
20 kadar karabiber tohumu koymak, turþunun güzel kokmasýný saðlar. Defne yapraðý da turþuya güzel bir lezzet verir. Salatalýk turþusu yaparken salatalýklarý çatalla iðnelemeli, biberin ucu kýrýlmalý, fasulyenin uçlarý kýrýlmalý, domatese býçak vurulmalý. Böyle yapýlýrsa, sebzelerin içine turþu suyu girer ve sebzeler diri olur. Turþunun yumuþaðý makbul deðildir.’
Kaç günde olur?
Ýbrahim Kayahan, turþuyu yaptýktan sonra bir gün güneþin altýnda tutulmasýný tavsiye ediyor: ‘Güneþ alýrsa gaz yapar ve içindeki sebzeler daha çabuk sararýr. Bir gün güneþ altýnda tuttuktan sonra güneþ almayan bir yerde 15 gün bekletilmeli ve sonra kapaðý açýlmalý.
Ýyi turþu limonla mý, sirkeyle mi yapýlýr?
Neþeli Günler filmini pek çok kiþi hatýrlar... Adile Naþit ve Münir Özkul’un turþucu karý-kocayý canlandýrdýðý filmde biri iyi turþunun limonla, diðeri ise sirkeyle yapýldýðýný söylüyordu. Bakmayýn siz filmde karý-kocanýn ayrýldýðýna... Ýbrahim Kayahan ‘Bu filmde olur ancak’ diyor. Çünkü bir turþunun içinde limonun da sirkenin de olmasý gerektiðini söylüyor. Kayahan ‘Ýkisi de olmalý, çünkü turþuyu diri tutar’ diyor.
Hangi sebzelerin turþusu yapýlýr?
Salatalýk, domates, biber, fasulye, kelek, pancar, erik, lahana, havuç, taze kabak...
Tatlý meyvelerin turþusu olur mu?
Tatlý meyvelerin yaný sýra muzun, yumurtanýn turþusu bile yapýlýyor. Ýbrahim Kayahan ‘Bir tek armudun turþusu olur. Diðer meyvelerden yapýlan turþular turþu deðildir’ diyor.
Turþunun yararlarý nedir?
Prof. Dr. Ziya Mocan, bu tuzlu ve ekþi yiyeceðin iþtah açtýðýný söylüyor. Ýþtah açýlýnca kilo almak da kaçýnýlmaz...
Mide hastasý olan turþu yiyebilir mi?
Ziya Mocan tansiyon ve mide hastalarýnýn turþu yememesi gerektiðini söylüyor.
Turþu ile salamura arasýndaki fark nedir?
Salamura ile turþu birbirinden farklý. Turþu, ekþili ve acýlý olurken salamuraya fazla ekþi konulmaz. Ýbrahim Kayahan ‘Bir turþuya konulan tuz, limon tuzu, sirke gibi malzemelerin yarýsýyla salamura yapýlýr. Salamura ekþi olmaz’ diyor. Salatalýk, domates, biber, fasulye, kelek, pancar, lahana, havuç, taze kabak... Turþusu yapýlan her sebzenin salamurasý da yapýlýyor.
Turþu piþirilir mi?
Piþirilir ama yapýlýrken deðil, turþu kurulduktan sonra içindeki sebzeler piþirilir. Özellikle Doðu Karadeniz’de fasulye turþusu kavurmasý çok meþhur. Nasýl yapýldýðýna gelirsek... Fasulye ya da salatalýk turþusunu iri kýyýlmýþ soðan ve zeytinyaðýyla yaklaþýk 5-10 dakika ocaðýn üzerinde kavurmanýz yeterli. Burada iþin püf noktasý turþularýn yumuþamasý...